红肉，家禽和鱼类含有氨基酸，糖和称为肌酸酐的蛋白质。 烹饪，特别是在高温下，被认为将这些化合物转化为杂环胺（HCA）和多环芳烃（PAH）。 在初步研究中，大量这些化合物与癌症有关。
致癌物与癌症研究
- 美国国立卫生研究院在“癌症研究”杂志上发表的一项研究发现，干得好的红肉与结肠直肠腺瘤的风险增加有关，结直肠腺瘤是结直肠癌的前兆病灶。
- 另一项研究检测了HCAs和PAHs饮食摄入与胰腺癌之间的关系。 参与者提供了他们通常的肉类摄入量，制备方法（例如，炖，煎炸或烧烤/烧烤）的信息，以及通常的肉类熟化程度。 研究人员发现，做得好的烤肉和煎肉可能与胰腺癌的风险增加有关。
- 前列腺癌，肺癌，结肠直肠癌和卵巢癌筛查试验使用29,361名男性的食物问卷调查了这些肉类化合物与前列腺癌风险之间的关联。 尽管总摄入肉类或红色或白色肉类摄入量与前列腺癌风险无关，但干得好的肉类与前列腺癌风险增加有关。
6肉类准备技巧尝试
这些化合物在肉类中形成，不仅仅在表面上形成，所以不能通过刮掉表面来除去它们。
但研究人员发现，某些制备和烹饪技术可能会减少这些化合物的形成：
- 用樱桃做饭：密歇根州立大学的研究人员发现，加入富含抗氧化剂的樱桃，在煎炸之前将牛肉碾碎，使产出的HCA降低近69％至78.5％。 烹饪前，尝试将1磅碎肉与1杯地面酸樱桃混合。
- 考虑维生素E：已经发现在肉中添加维生素E可显着减少HCA的形成。 在研究中，将120毫克维生素E粉末混入3.5盎司的肉饼中。 然而，在与您的初级保健提供者谈话之前，定期使用补充剂（包括维生素E）。
- 加入大蒜，迷迭香和鼠尾草：这些抗氧化调味品可能有助于阻止HCAs和PAHs的形成。 烹饪前，尝试将碎大蒜和新鲜或干的迷迭香或鼠尾草加入肉类混合物中。
- 用橄榄油烹饪：橄榄油中的酚类化合物具有抗氧化性能，可以减少HCAs和PAHs的形成。 尝试用初榨橄榄油做饭，或在腌泡汁中使用。
- 用餐时喝绿茶：绿茶中的多酚可以帮助我们的身体分泌致癌化合物。 尝试定期喝一杯绿茶，尤其是含有熟肉的饭菜。 欲了解更多信息，了解如何酿造绿茶以增加抗氧化剂 。
- 找到其他烹饪方式。 尝试使用基于液体的烹饪方法，如煮，蒸或炖。 如果需要干热处理，可尝试使用基于液体的烹饪方法预先烹饪肉类，家禽和鱼类，以尽量减少HCA，然后在烤箱或烤架上完成。 只要确保排出汁液，不要用它们来制作肉汁或其他酱汁，因为烹饪过程中产生的果汁可能含有形成HCAs的蛋白质。
其他技巧？ 烹饪前用稀薄的液体腌制肉类，少吃红肉，限制亚硝酸盐腌制肉类（包括许多冷盘，热狗，培根和火腿）的消费量，修剪脂肪，不要吃被灼伤或过度使用的肉类， （当然，碎牛肉，猪肉和家禽总是应该正确烹饪以避免食物中毒）。
资料来源：
Anderson KE，Kadlubar FF，Kulldorff M，Harnack L，Gross M，Lang NP，Barber C，Rothman N，Sinha R.膳食摄入杂环胺和苯并（a）芘：与胰腺癌的关联。 癌症Epidemiol Biomarkers上一页。 14.9（2005）：2261-2265。
Balogh Z，Gray JI，Gomaa EA，Booren AM。 炸牛肉馅饼中杂环芳香胺的形成与抑制。 食品化学毒理学。 38.5（2000）：395-401。
Knize MG，Felton JS。 肉类中由天然前体形成的致癌杂环胺的形成和人类风险。 Nutr Rev.63.5（2005）：158-165。
Monti SM，Ritieni A，Sacchi R，Skog K，Borgen E，Fogliano V.在初始橄榄油中酚类化合物的表征及其在模型系统中对致癌/致突变杂环胺形成的影响。 J Agric Food Chem。 49.8（2001）：3969-3975。
Persson E，Graziani G，Ferracane R，Fogliano V，Skog K.初榨橄榄油中抗氧化剂对油炸牛肉中杂环胺形成的影响。 食品化学毒理学。 41.11（2003）：1587-1597。
Ramirez MR，Estevez M，Morcuende D，Cava R.使用SPME-GC-MS研究煎炸烹饪脂肪类型对油炸猪腰肉中挥发性化合物的影响。 J Agric Food Chem。 52.25（2004）：7637-7643。
鲑鱼CP，Knize MG，Felton JS。 腌制对烤鸡杂环胺致癌物形成的影响。 食品化学毒理学。 35.5（1997）：433-441。
Shin IS，Rodgers WJ，Gomaa EA，Strasburg GM，Gray JI。 大蒜和选定的与大蒜有关的含硫化合物对油炸牛肉馅饼中杂环芳香胺形成的抑制作用。 J Food Prot。 65.11（2002）：1766-1770。
Sinha R，Peters U，Cross AJ，Kulldorff M，Weissfeld JL，Pinsky PF，Rothman N，Hayes RB。 肉类，肉类烹饪方法和保存方式，以及结肠直肠腺瘤的风险。 癌症研究 65.17（2005）：8034-8041。
免责声明：本网站所包含的信息仅用于教育目的，不能代替由有执照的医师提供的建议，诊断或治疗。 这并不意味着涵盖所有可能的预防措施，药物相互作用，环境或不利影响。 您应该立即寻求医疗保健以解决任何健康问题，并在使用替代药物或改变治疗方案之前咨询您的医生。