使用无麦子和无面筋面粉

如何以及何时使用烹饪淀粉和低蛋白粉

万能面粉是几乎每个人都有的厨房用品之一,无论他们做的是不是很多。 但是,当你有小麦过敏,乳糜泻或非腹腔麸质敏感性时,你不能使用市场上许多传统的通用面粉产品之一。 相反,你需要选择无麦面粉或无麸质面粉。

不幸的是,对于不能吃小麦粉的人来说,没有很好的替代面粉的方法(它有一些独特的特性,使其在烹饪中非常有用)。

要取代它,你只需要选择最好的小麦面粉用于特定的烹饪目的。

请继续阅读,了解市场上不同类型的小麦面粉以及如何使用它们,以及一些您可能在没有小麦的情况下进行烘焙和烹饪的更多产品。

烹饪淀粉

谷物由两种基本成分组成:蛋白质和淀粉。 小麦的蛋白质成分是面筋,这就是烘烤食品粘在一起的原因。 面粉的另一个主要成分是淀粉。

淀粉适用于浓缩汤,沙司和肉汁,尽管它与小麦面粉的作用并不完全相同。 几乎没有味道,它可以与几乎所有的美食融合在一起。 尽管如此,不要试图用淀粉替代烘焙食品中的面粉。 就其本身而言,淀粉不足以将烘焙食品放在一起,所以它不是烘烤面粉的一对一替代品。

有四种主要的无麦子烹饪淀粉: 玉米淀粉 ,竹芋淀粉,木薯淀粉和马铃薯淀粉。 从烹饪的角度来看,这四种食物是可以互换的,所以您可以根据自己的饮食需要和餐具中的物品进行搭配和搭配。

淀粉在加热时会产生粘稠的块状物; 您可以通过创建淀粉和液体的浆料而不是将淀粉直接添加到热平底锅来对抗这种情况。

淀粉增稠的液体在冷却时倾向于凝结一点,但加热使它们恢复到原始状态。 另一个关于淀粉的怪癖:虽然面粉增稠的肉汁和酱料是不透明的,但淀粉稠化的酱料有光泽和半透明。

淀粉还被用于传统的中国烹饪技术中,称为天鹅绒,其中蛋清和淀粉用于在高温下进行炒菜前涂覆鸡块。 淀粉和鸡蛋的组合可以保护肉类并防止其变干。

低蛋白质,中性口味面粉

低蛋白粉包括谷物中的蛋白质和淀粉,但来自天然蛋白质含量低的谷物。 一般来说,在面筋不重要的情况下,这些面粉是小麦面粉的最佳替代品 - 也就是说,面粉并不是一起烘焙的食品。 它们非常适用于调味酱,疏浚肉,制作天妇罗面糊和制作扁面包。 它们也可以与其他面粉和烘焙助剂一起用于烘烤。

白米粉是许多人在首次诊断出患有无麦子或无麸质疾病时进行试验的第一块面粉。 米粉有一些奇妙的特点:它有中性的风味,在很多市场上都有售,它们不含其他特殊的小麦烘焙助剂,从烹饪的角度来看它是非常灵活的,而且它的储存良好。

但是,纹理可以是坚韧不拔的。 糙米粉与白米粉有着相似的优点和缺点; 请务必将其存放在冰箱内。

对于大多数非烘焙应用,小米面粉效果很好。 它的味道比米粉略强,但质地更软。 米勒使用粗面酱(如Béchamel)最接近小麦面粉的替代品。 另一种有用的低蛋白面粉是玉米面粉,这种面粉很适合疏浚,并且经常与其他面粉结合在烘烤中。 玉米面比玉米面更细,更软 - 两者不能互换使用。

低蛋白,更强的品尝面粉

苋菜,藜麦,高粱,茶叶和荞麦粉的蛋白质含量与谷子,玉米和稻米相似(水稻的蛋白质含量最低)。 这些面粉与其他低蛋白质面粉具有相似的烹饪特性,并且它们通常不适合自己烘烤。

然而,这些面粉味道比前面的面粉稍微强一些。 正因为如此,它们不太适合用于调味的面粉,因为面粉一般不会用于调味。 它们主要用于以其独特风味为焦点的食谱中 - 例如荞麦面粉是用于制作布列塔尼面粉的传统面粉 - 或者与高蛋白质面粉结合使用,因为它们可以很好地融合在一起,并且有助于滋润风味的混合物。

高蛋白粉

高蛋白粉是从各种豆科植物中提取的。 鹰嘴豆,蚕豆和大豆是最常见的高蛋白粉,其中许多超市都有大豆粉。 在所有情况下,它们在烘焙中都很有用,因为它们的高蛋白质含量是与无麸质面粉中发现的麸质最接近的。 然而,目前市场上的所有高蛋白粉都是强烈风味的。 使用这些面粉的大多数不含麦子和无麸质的面包食谱将它们与较低蛋白质面粉结合以获得更中性的味道。

高蛋白粉不是取代面筋食谱的替代面粉的最佳选择(换句话说,大多数食谱除了烘焙食品),而且它们的口味对于制作大酱或肉汁来说太明显。 但是,它们可以用于疏浚肉类,特别是如果它们将用于具有其他强烈互补味道的菜肴。

含麸质的面粉

腹腔疾病和非腹腔麸质敏感的人不能使用大麦和黑麦进行烘焙,因为这两种谷物(与小麦一起)也含有麸质 。 然而,许多小麦过敏的人容忍这些谷物。

大麦粉和黑麦粉都含有一定量的麸质,但它们的面筋比小麦低,所以在烘烤过程中不是一对一取代小麦。 黑麦面粉具有浓郁的风味,用于制作浓密的裸麦面包。 从烹饪的角度来看,大麦是两种用途较多的品种,但对于小麦过敏的人来说,交叉污染风险较高,因为大麦通常随着小麦旋转生长。

来自一个词

在食谱中替换小麦面粉可能是具有挑战性的,并且需要一些更高级的烹饪技能以及关于各种配料如何在食谱中一起工作的一些知识。

例如,许多成分被用于将蛋白质添加到主要由较低蛋白质面粉制成的烘焙食品中。 一些像牛奶,鸡蛋, 豆浆和其他非牛奶替代品 - 是杂货店的主食。 其他人则更加晦涩:

您还可以在很多您不熟悉的小麦烘焙食谱中找到几种成分,如牙龈。 牙龈与面粉混合用于烘烤,作为面筋的替代品。 你最有可能在食谱中找到的两种是黄原胶,它是由糖(通常来自玉米)和瓜尔豆胶衍生而来,它来源于一种豆类。 您可以在很多健康食品商店或在线购买这些商品。

最终,通过一些练习,您将了解哪种无麦面粉和无麸质面粉在哪种食谱中效果最佳。

>来源:

>超越腹腔。 无麸质面粉介绍