有些人说这是安全的，即使对于那些腹腔...但是吗？
尽管您可能在网上阅读过，但如果您患有乳糜泻或非腹腔麸质敏感，用面筋（小麦，大麦或黑麦）制作的酵母面包可能会使您生病。
由于发酵过程会使发酵过程变酸，酸面团的面筋可能会少一些，但它不符合任何人对无麸质的定义 ，在美国，面筋不到百万分之二十 。
快速化学课可能会有所帮助。
要制作发酵面包，您需要在发酵面团中添加发酵剂培养基 - 通常由各种酵母菌株和乳酸杆菌组成，它们是友好的细菌形式。 然后让整个混合物坐直到面团上升，然后继续烘烤。
这种发酵剂培养使面团像传统面包酵母一样上升 - 既在面团混合物中引发发酵，并且发酵的气体副产物是引起面团上升的原因。 然而，酸面团中的野生酵母菌株和乳酸杆菌赋予面包更浓密的感觉和酸味......因此术语“酸面团”。
为什么人们说酸面团是无麸质的？
发酵面包的发酵过程部分分解面粉中的面筋。 请注意，我部分地说 - 相信我，这是不够的，使面包甚至接近无麸质。
作为小麦面包无麸质的潜在选择，酸面团的嗡嗡声来自最近的一些研究。
这些研究考察了非常特定的酵母菌乳酸杆菌和酵母菌是否可以在小麦面粉中完全分解面筋，只要有足够的时间来施展魔法。 这种将蛋白质分解成碎片的过程称为水解。
在一项研究中，诊断为乳糜泻的患者被随机分配到三组中的一组。
第一组吃了相当标准的面筋面包，其中每百万面筋80,127份 （记得，低于20ppm被认为是“无麸质”）。 第二组面包用面包制成的面包经过水解过程“广泛” - 生成的面包中含有2,480 ppm的面筋（更好但不够好）。 第三组食用完全水解的面包，其中含有8ppm的残留麸质。
6名服用标准面包的人中有2人由于乳糜泻症状再次停止，并且该组中的每个人都有阳性的腹腔血液测试和绒毛萎缩。 吃中等含面筋面粉2,480 ppm的两个人没有症状，但确实发展出绒毛萎缩。 但是吃完全水解面包的五个人没有任何症状，也没有临床症状，也没有麸质消耗。
显然，这是一项非常小的研究，而且还远远没有确定性。 但其他研究支持其结论。 第二个项目研究了一小群儿童和青少年，这些儿童和青少年被诊断患有乳糜泻并且没有任何无麸质饮食症状，并且得出了同样的结论：用这种广泛的发酵过程制成的酸面团似乎是至少在那个测试组中是安全的。
另外的研究已经探索了哪种特定的乳酸杆菌菌株和酵母菌可能最适合分解面粉中的面筋。
这是否意味着我可以吃酸面包？
不，绝对不是！ 正如我所说的，这些研究使用了一种特殊的水解过程，这种过程是由特殊培养的酵母菌和乳酸杆菌菌株产生的，并且它没有被商业化提供。 这不是你能在家里尝试的东西。
参与这些研究的临床医生已经表示，在他们能够宣布这种类型的水解酵母面包对乳糜泻患者安全之前，需要进行更多的研究。
然而，对这个问题的兴趣很高，所以我们完全有可能在某些时候在商店货架上看到麸质去除的小麦基面包面包。
资料来源：
DiCagno R.等人 对于年轻的乳糜泻患者，无麸质酸面团小麦烘焙食品看起来是安全的：一项试点研究。 小儿消化科和营养学杂志。 2010年12月; 51（6）：777-83。 doi：10.1097 / MPG.0b013e3181f22ba4。
DiCagno R.等人 使用选定的乳酸菌酸面团去除面筋并增强无麸质面包的营养特性。 食品保护杂志。 2008年7月; 71（7）：1491-5。
Greco L.等人 食品加工过程中水解小麦粉制成的烘焙食品乳糜泻患者的安全性。 临床胃肠病学和肝病学。 2011年1月; 9（1）：24-9。 doi：10.1016 / j.cgh.2010.09.025。 Epub 2010 Oct 15。