这与小麦粉的使用并不完全相同
要了解如何用无麸质面粉替代面粉，有助于了解一些基本的食品化学。 即使你在化学上很糟糕，它也不那么复杂。 了解关于面粉的重要事实以及如何取代无麸质面粉来制作面粉。
什么是面粉？
面粉是通过将谷物，豆类，坚果或种子磨成细粉而制成的。
当这些物质被磨成粗粉时，结果被称为“粉”而不是“面粉”。
当大多数人想到面粉时，他们都在想着面粉，这显然是无麸质饮食的禁区。 由小麦，大麦或黑麦制成的面粉含有麸质，会使患有乳糜泻和非腹腔麸质敏感性的人患病。 幸运的是，找到各种替代面粉变得越来越容易和容易。 你可以在任何大型超市的天然食品部分或在线找到它们。
关于面粉和面筋的基本事实
使用无麸质烹饪和烘烤，在尝试没有它的工作之前，它有助于了解面筋的作用。
- 面筋使面团“面团”。 一旦谷蛋白和麦醇溶蛋白被水包围，谷蛋白分子就会发育并开始形成强烈的粘性弹性结合。 这些弹性粘合剂使面团具有弹性。 你见过比萨吗？ 面包师用圆周运动把比萨饼面团在空中揉成一团，将其拉伸。 这种弹性面团有很多面筋。
- 面筋帮助面团上升。 添加到面粉中的水量影响麸质的发育，更多的水分导致更多的面筋发展和更坚硬的面团。 混合或捏合的量是第二个因素。 捏合帮助粘合的面筋分子形成长的弹性股线或片材。 这就是为什么当添加酵母时面团会上升。 酵母释放出气体，气体被麸质分子捕获，面团升起。
- 不同的目的需要不同的面粉。 不同类型的小麦面粉具有不同量的面筋发育。 面包粉发达很多面筋，而蛋糕面粉的面筋相对较低，因为蛋糕应该比比萨饼和面包更耐嚼。 蛋糕面粉仍然有足够的面筋，以防止烘焙食品崩溃。 相比之下，馅饼皮 - 应该是嫩的和片状的 - 比面包或蛋糕的麸质少得多。 相反，馅饼皮面团有很多起酥油，只有少量的液体，而且它们的混合度足以将各种成分混合在一起。
用无麸质面粉代替烘焙食品中的小麦粉
麸质赋予普通面团重要的特性。 如果仅仅以某种方式消除而不补偿，结果会令人失望。 这里有使用无麸质面粉成功烘焙的技巧，由纽约海德公园美国烹饪学院的烘焙和糕点艺术教授Richard Coppedge审查
- 购买或制作无麸质面粉混合物。 如果你只需要在面粉中涂抹一些东西，就可以用一粒无麸质面粉脱掉。 但是对于烘烤，当组合使用时，无麸质面粉效果更好。 对于浓酱汁和肉汁，使用玉米淀粉或土豆淀粉而不是无麸质面粉。 从无麸质面粉混合物开始，可以用食谱中的小麦面粉一对一替代。 许多商业用品都是可用的，或者您可以购买单独的面粉（您可能需要通过邮寄订购）并制作自己的混合物。
- 在带有墙壁的容器中烘烤面包和面包卷。 如果没有麸质，面包和面包不能保持其形状。 在面包锅或Bundt锅中烘烤面包，并使用松饼罐装面包卷。
- 将树胶添加到您的无麸质面粉中。 通过添加树胶如瓜尔豆胶或黄原胶可在一定程度上模拟由麸质产生的粘性效应。 这些口香糖只能添加到少量食谱（例如每杯面粉1/8至1/4茶匙），并且已经包含在许多商业无麸质面粉混合物中。
- 使用无麸质面粉时添加一些蛋白质。 Chef Coppedge解释说，因为麸质是一种蛋白质，当你用无麸质面粉代替小麦粉时，它可以帮助在烘烤食谱中添加一些蛋白质。 例如，他建议，尝试用蛋或液体蛋白替换配方中的半杯水。
- 阅读无麸质食谱和博客以获取新的想法。 许多伟大的无麸质食谱可用。 随着无麸质烹饪变得越来越普遍，你会发现新的技巧和创新。
- 尝试一些旧的最爱。 不要害怕和你最喜欢的老食谱一起工作，让它们适应无麸质。 可能需要几次尝试才能确定要做什么。 搁置一个周末的日子去尝试，看看你是否可以用你可以吃的形式重新创造你喜欢的东西。
- 请记住，要防止面筋与交叉污染。 例如，除非经过彻底清洁，否则绝对不要在无面筋食品的同一表面上制作面筋，除非它已经彻底清洁（并且能够清洁 - 例如，您永远无法清洁木制菜板，自由）。 为了不含麸质食物的准备，你可以安装更多套餐具。 始终使用不同的筛子来制作无麸质和规则的面粉。
- 将无麸质面粉存放在冰箱或冰柜中。 如果您批量购买面粉，此建议尤为重要。 如果您将面粉存放在冷冻箱中，请在使用之前让它们达到室温。
- 确保你所替代的面粉不含麸质。 小心下面的面粉。 他们有不明确的名字，但含有麸质，必须避免：
| 面粉避免 | |
| 多用途面粉 | 普通面粉 |
| Bulgar面粉 | 酱粉 |
| 面粉 | 自己家种的面粉 |
| 布朗面粉 | 小麦粉 |
| 蛋糕粉 | 拼写面粉 |
| 达勒姆面粉 | 黑小麦面粉 |
| 粮食面粉 | 小麦玉米粉 |
| 格雷厄姆面粉 | 全麦面粉 |
| Kamut面粉 | |
>来源：
> Coppedge RJ，Charles C. 无麸质烘焙与美国烹饪学院 。 Avon，MA：Adams Media; 2008年。