蛋黄酱对你有好处或坏处?

美国人似乎与蛋黄酱有爱恨关系。 它是北美最畅销的调味品 ,并且在许多受欢迎的美国食品中,从三明治和金枪鱼沙拉到腐烂的鸡蛋和塔塔酱。 但蛋黄酱似乎已经获得了不好的声誉。

一些医学专家声称蛋黄酱是不健康的。 例如,当你不注意份量时,卡路里和脂肪很容易加起来。

其他人担心蛋黄酱遗漏会成为细菌的温床。 有些蛋黄酱除了质地外没有问题。

蛋黄酱的真相是什么? 这真的很糟吗? 事实是,“这取决于”。 而且,通过仔细的选择,准备和适度的使用,蛋黄酱可以成为低碳水化合物饮食的有益补充。

为了让您放心,美国心脏协会提供自制蛋黄酱食谱,美国糖尿病协会在其建议的膳食计划中提供包括蛋黄酱在内的食谱。 它可以使用,但适度总是关键。

什么是蛋黄酱?

蛋黄酱是一种神奇的物质。 蛋黄酱的美妙之处在于两种液体如何凝聚在一起,形成一种粘稠但固体的形式。 梅奥几乎全是油,加上一点蛋黄,一点点酸性液体,如柠檬汁或醋,还有一点芥末。 它是一种浓稠,乳脂状,稳定的乳液。

乳液是神奇的部分。 由于乳化作用,蛋黄酱被制成固体物质,这是将两种物质结合在一起的过程,否则这些物质会不会像油和水一样混合。

魔术背后的科学

为了发生乳化,在这种情况下,有一种乳化剂,即蛋黄,将亲水(喜水)组分和亲脂(喜欢油)组分混合在一起。

乳化剂将柠檬汁或醋与油结合,不会发生分离,进而产生稳定的乳液。 在自制的蛋黄酱中 ,乳化剂主要是蛋黄中的卵磷脂和芥末中的类似物质。 商业品牌的蛋​​黄酱有时可以使用其他类型的乳化剂和稳定剂。

有什么不好的?

关于蛋黄酱的最大抱怨通常归结为它充满了脂肪。 虽然它几乎完全由脂肪制成,但它不是由饱和脂肪制成的,因为它是由液态油制成的。

另一个常见的抱怨是蛋黄酱含有的卡路里数量:每汤匙100卡路里。 然而,抱怨蛋黄酱卡路里的健康作家也建议将橄榄油作为健康的替代品。 橄榄油 mayo也具有与普通蛋黄酱和更多卡路里一样多的脂肪:每汤匙124卡路里。

油事件

好消息是几乎所有的食用油都可以用来制作蛋黄酱,所以油本身就是配方健康的最大因素。

在美国,大多数商业蛋黄酱都是用大豆油制成的,一些专家认为这是由于其高含量的ω-6脂肪而引起的问题。

美国最畅销的商业蛋黄酱是Hellman在东方的品牌和在西方的Best Foods。 这些公司出售美国的大豆油和加拿大的菜籽油。 菜籽油比大豆油含有更少的ω-6脂肪。

如果你自己制作蛋黄酱,你可以使用任何你想要的油,包括橄榄油。

关于细菌怎么样?

对蛋黄酱中细菌的关注主要源于自制蛋黄酱通常用生蛋黄制成的事实。 商业蛋黄酱通常不是问题,因为它是用巴氏灭菌鸡蛋制成的,并且以保持其安全的方式生产。

如果你认为马铃薯沙拉让你感到不舒服,那么最有可能不是梅奥是罪魁祸首。 所有的蛋黄酱都是酸性的,这也有助于保持细菌在海湾。

商业蛋黄酱可能实际上有助于抵抗食物中的细菌生长,但建议继续按照冷藏方面的常规食品安全指南进行。

自制的蛋黄酱具有正确的酸性形式,并且在最初的制冷之前有一至两个小时的“保持时间”,而不会有令人担忧的细菌。 但随后,它应该保持冷藏。

减脂蛋黄酱怎么样?

蛋黄酱中的脂肪越少,添加的成分越多,以改善质地和风味。 淀粉和糖是通常添加的两种成分。 不过,如果卡路里是你的关注点,你可能会觉得这种折衷是值得的。

>来源:

> Smittle,R.(2000)在美国生产的蛋黄酱,沙拉酱和酱汁的微生物安全性:评论。 J Food Prot。 63(8):1144至1153年。