据我们所知， 蛋黄酱是一种魔法物质 ，但如何让魔法发生在我们自己身上？ 一旦你知道如何，这并不难。 这一切都归结为将油和水与乳化剂（在这种情况下来自蛋黄和芥末）以及柠檬汁和/或醋中的少量酸结合在一起的技巧。 以下是人们提出的关于制作自制蛋黄酱的一些常见问题。
搅拌机，搅拌机还是食品加工机？
为了使乳液能够工作，您需要搅拌，通常要么来自搅拌器，食物处理器或搅拌器（您可以使用立式搅拌器或浸泡搅拌器）。 您可能会问，“为什么在使用食物处理器或搅拌机时使用拂子？” 很多人都会用搅拌机和食品加工机发誓，但也有人说他们用打蛋器控制更多，或者蛋黄酱更容易破碎（分离回油和水），即使在2或3天后，当使用高速家电。 另一个可能的问题是食物处理器的大小 - 如果你的食物处理器有一个大碗，则制作一小批mayo可能会更困难（它只会持续一个星期）。 如果您有浸入式搅拌机（棒式搅拌机），批量大小无关紧要。
就我个人而言，我喜欢使用搅拌器或棍棒搅拌器，但使用搅拌器时，我会添加一个额外的蛋黄以帮助防止乳液破裂（见下文）。
什么样的石油是最好的？
正如我已经讨论过的，所用油的类型是蛋黄酱健康程度最重要的因素。 我推荐一种温和风味的橄榄油 （有时称为“淡味”橄榄油），因为特级初榨橄榄油在蛋黄酱中具有如此强烈的风味，但有些人使用所有特级初榨橄榄油都很好。
其他可能性是菜籽油或高单不饱和油 ，如Saffola品牌，由红花种子制成，这些种子经过特殊培育，在单一酸奶中含量较高。 也有这种方式培育出来的葵花籽。 我避免含有大量ω-6脂肪的油，如大豆油，玉米油或普通红花或葵花籽油。
尝试将含有大量风味的油作为您的油的一部分进行实验也很有趣。 我会从四分之一的石油开始，更美味的。 我尝试过的例子是特级初榨橄榄油，鳄梨油或胡桃油。
多少蛋黄？
一个蛋黄和半茶匙的芥末将“吸收”乳液中的一杯油，我发现这工作得很好。 然而，有些权威机构建议更高的安全比率 - 每杯油2个甚至3个蛋黄，或者将一个蛋黄的油量减少到3/4杯。 我听说你甚至可以使用全蛋，但我没有尝试过。 当使用搅拌机或食物加工机时，添加额外的蛋黄可能是一个好主意。
这是配方
这是我用来制作基本蛋黄酱的食谱：
- 1茶匙水
- 1/4茶匙盐
- 2滴Sweetzfree甜味剂或一包您选择的甜味剂（完全可选，但使其味道更像您熟悉的mayo）
3个简单的步骤！
- 将所有成分混合在一起除油
- 这是形成乳液的关键部分：搅拌或混合成分时，一次滴入油中滴几滴。 当油完全结合后，再滴几滴。
- 以这种方式继续，直到混合物开始变稠并变得颜色变浅。 这是乳液形成的标志。 此时，您可以开始在细流中添加油，一直搅拌/混合。 当油完全融入时，你就完成了！ 恭喜 - 你做了蛋黄酱！
在室温下放置1至2小时，然后冷藏。 保持一个星期。
其他增补
添加大蒜，草药，香料，刺山柑，或任何你喜欢的调味品！ 根据我要使用它的方式，我喜欢添加一些伍斯特郡酱。
关于生蛋黄的一个注意事项
虽然吃生鸡蛋时沙门氏菌的危害很小，但机会并非零。 当然，孕妇，小孩和免疫系统受损的人不应该吃生鸡蛋，坦率地说，卫生部门建议没有人会这样做。 有些人可以使用巴氏灭菌鸡蛋，这是完美的，我注意到他们在我住的地方越来越多。
另一种可能是将蛋黄提高到微波炉中的安全温度。 要做到这一点，把蛋黄放入一个碗里，用1汤匙水和1汤匙柠檬汁拂过。 盖上混合物，微波15至20秒（鸡蛋开始起泡）。 揭开，拂动至光滑，再微波5秒钟。 再拂，然后覆盖，让坐直到凉爽。 按照上面的指示加入除油之外的其余成分，然后加入油。