在低碳水化合物饮食中，主要目标是避免过高地升高血糖。 这就是为什么我们避免糖和淀粉含量高的食物。 但事实证明，并非所有的淀粉都是平等的。 有些淀粉消化速度很快，导致血糖迅速大幅上升。 其他人消化得更慢，导致血糖升高越来越少，时间也越来越长。
一些称为抗性淀粉的淀粉根本不能在小肠中消化，导致很少或没有血糖升高。 淀粉食物中快速消化淀粉的百分比越大，该食物的血糖指数越高。
什么是淀粉？
淀粉是单糖长链复杂的。 这就是为什么他们经常被称为“复合碳水化合物”。 曾经有人认为复合碳水化合物不能像糖一样迅速地提高血糖，但现在我们知道一些淀粉实际上比一些糖更具有血糖。 从这个意义上说，它们一点也不“复杂”。 对糖敏感的人应该避免大多数含淀粉食物，因为大多数含淀粉食物会迅速分解成糖。
哪些食物有很多淀粉？
谷物（小麦，大米，大麦，燕麦），土豆，玉米和豆类都是很淀粉的食物。 谷物被制成面包，麦片和意大利面，以及饼干，饼干，饼干，蛋糕，馅饼皮和用面粉制成的其他东西。
什么决定淀粉是快速消化还是慢速消化？
工作中有几个因素。
我们吃之前对淀粉做了什么？ 特别是当涉及到谷物（尤其是小麦）时，我们倾向于磨碎它，将其吹拂，剥落，滚动，并且通常将它打败，以便我们可以将它制成任何数量的加工食品。
在食物进入我们的嘴巴之前，这具有消化系统的一些作用。 毫无疑问，这些食物在我们体内几分钟内即可如此有效地变成糖。 最快速消化的淀粉是由面粉（包括全麦面粉）和大部分早餐谷物制成的淀粉。
另一方面，如果谷物或豆类保持整体，如豆类，糙米或整个大麦，淀粉分解成糖的速度要慢得多，而且有些从未变成糖，但完全到达大肠 - 这是被称为抗性淀粉。
淀粉结构。 不同种类的淀粉具有不同的分子排列，有些比我们的消化酶更容易得到。 一种名为直链淀粉的淀粉很慢分解。 淀粉中直链淀粉的量越高，其被消化得越慢。 不同类型的大米具有不同百分比的直链淀粉。 直链淀粉中长粒米的分离程度更高。 较易生成更奶酪和更粘的大米的较矮的谷物米的直链淀粉含量较低，且具有更高的血糖水平。 新马铃薯（有时称为“蜡状”）具有比更成熟的马铃薯更接近直链淀粉的淀粉，并且它们的血糖略低。
豆类中的大多数淀粉具有仅缓慢分解成糖的结构。
惊喜：似乎消化得比被猜测的更慢的一种加工食品是面食。 显然，淀粉分子是如此紧密的包装，只有大约一半快速消化，当面食煮熟“人体”（略微坚定）。 烹饪时间和意大利面的厚度极大地影响了它的血糖水平。
此外，当一些煮熟的淀粉，如土豆和大米被煮熟并冷却时，少量的淀粉需要更长时间才能消化。
我们如何知道淀粉被快速消化？
很难知道任何一个人消化个人食物的速度有多快。
相对较少的食物已经完全测试了它们分解的消化系统的哪一部分，并且存在各种不标准化的测试手段。 另外，“缓慢消化”是一个范围，一些食物在逻辑上是更快的一端。 此外，每个人的消化系统都有一点不同，诸如食物咀嚼的彻底性以及食用其他食物的因素也会产生影响。
一个人知道食物对他们血糖的唯一真正方法就是监测他们的血糖。 但是有一些指导方针，每个人都可以使用。