了解不同种类，哪个最好
长期以来，我一直感叹流行病学在饮食方面的意识形态的奇怪从属地位。 近几十年来，随着一系列营养成分被提出给我们作为灵丹妙药或替罪羊，人们分成了各自的营地，在他们各自的旗帜后面行进：低脂肪; 低碳水化合物; 素食主义者; 古; 不含麸质; 非转基因。
至于我，我一直在传播共同基础的福音已经有一段时间了，我可能会加入一个优秀的公司。 我也建议把教堂和盘子分开。 几乎每个菜单都是无教条的时候更好。
但是，可惜的是，教条常常占上风，甚至可能比在饮食脂肪领域更热烈。 为了今天的目的，重点是烹饪油。
鉴于我所做的事，我经常听到人们的饮食观点并不奇怪。 但即使我很惊讶，对于任何给定的配方，油的选择激发了多少激情，甚至是vit ol。 特别是，似乎对芥花籽油有着强烈的反感，对椰子油有热情。 我觉得两者都有误导性。
双低油菜籽油的意见
菜籽油主要关注的是它是基因改造的产物。 转基因食品的主题本身值得关注，但现在不是时候了。 这里只需要说，基因改造只是一种可以导致产品好或坏的方法。
任何未能区分的情况都需要提醒宝宝洗澡。
但现在，重点在于：菜籽油首先不是转基因食品。 从中获得菜籽油的植物已经通过传统方式选择性育种进行了改良，这同样负责将狼变成可卡犬。
在油的情况下，这是为了改善脂肪酸分布。
这些努力取得成功。 市场上有各种卡诺拉油，并且都含有通常有益的脂肪酸混合物，通常以橄榄油中主要含有单不饱和脂肪酸的油酸为特征。 最好的菜籽油含有丰富的ω-3脂肪，并且可能会有相应的标签。
如果有理由担心菜籽油正在加工中。 种子油可以通过机械冷压提取，通常称为“压榨机压榨”。然而，工业生产通常用溶剂从种子中提取油提高效率。 这可能涉及漂白和除臭。 与此相关的主要问题不是任何事物都会被添加到石油中，而是石油本身的变化。 一些脂肪酸可以被诱导从顺式变成反式。 这种化学细节并不重要。 重要的是，反式脂肪，正如我们都听说过的，对我们不利。
理想的解决方案是获得菜籽油的好处 （换句话说，它具有极好的脂肪酸特性，适用于烘焙食品，具有温和的风味），并避免任何潜在的危害，获得不受化学萃取影响的原生冷压低芥酸菜子油。
这是存在的，但除了散装餐厅以外很难找到。 通常情况下，这对我来说就变成了“不完美的敌人”。 加工过程中在菜籽油中可能形成非常少量的反式脂肪，但加热时橄榄油中通常会形成少量反式脂肪。 这些油的总体状况总体上是非常有利的，几乎肯定是最重要的。 菜籽油根据我自己的饮食计算，我知道在这个领域的一些顶尖专家也是如此。
关于椰子油的意见
相比之下，椰子油是当前流行文化的宠儿 。
虽然在椰子油，月桂酸中占主导地位的特殊饱和脂肪确实可能是无害的，但我没有看到任何支持健康益处的说法。 也许更重要的是，大多数商业椰子油的加工方式与椰子油非常相似，都具有相同的潜在负债。 因此，出于同样的原因，椰子油应尽可能“处女”。 即使如此，健康福利的主张并非基于我或我所授权的同事能够找到的任何有意义的证据。 处女椰子油是一个合理的选择，但我没有看到优先将其添加到自己的饮食的基础。
使用橄榄油
在美食家和健康坚果的厨房里的熟练工油一般都是橄榄油 ，并且有很好的理由。 橄榄油在单不饱和油酸中含量极高，可以令人愉快地美味，并且有大量证明健康益处的证据支持，并且在世界上最健康的传统地中海饮食中占有突出的地位。 然而，正如我们都看到的，有无数种橄榄油。 在这里，处女选项也是最好的，因为这些选项表示最少的处理方式。 特级初榨橄榄油是一个不错的选择。
但是，当然，没有石油适合每项工作。 橄榄油对于某些应用来说味道太浓，并且仅具有适度的耐热性。 它适用于煎炒，但绝对不适合油炸。 当温度升高时，花生油和鳄梨油是可以忍受的选择，并留在厨房里。
考虑可持续性和更多
选择油品或任何食品时的另一个重要考虑因素是可持续性。 我们再也不能把这个从我们的优先列表中删除。 这种倾向所造成的一个争论是针对各种油类，因为过分强调任何一种倾向于单一文化，这通常具有非常不利的环境影响。
一些特种油是非常健康的，但它们的使用受到风味，成本和保质期的限制。 在这一类中值得注意的是核桃油和亚麻籽油，两者都含有丰富的ω-3 。 一种新型的大豆油正在引入美国市场，脂肪酸特征很像橄榄油。 作为选择性植物育种的产品，这将是另一个极好的选择，并为橄榄油供应带来压力。
也许这里最有用的概要是实践而不是说教的产物。 我们中的许多人优先使用橄榄油（特级初榨橄榄油）。 我们中的一些人经常用菜籽油烘烤，但我们的整体摄入量并不高。 我们偶尔使用上面提到的其他油。
看起来，我们似乎对烹调油有点杜鹃。 争论的耐热性，如油本身的耐受性通常是有限的。 当修辞过度时，它会产生比光线多得多的热量。 我希望能够在这个问题上留下一点点亮点，并降低温度。
特别感谢康奈尔大学的汤姆布伦纳博士分享他的专家见解。