脂肪和油由称为脂肪酸的单个分子组成。 它们是由碳和氢原子组成的链，一端有羧基，另一端有甲基。 羧基含有一个碳原子，一个氢原子和两个氧原子，并且甲基包括一个碳原子和三个氢原子。 脂肪酸分子中的碳原子通过单键或双键连接。
脂肪酸的长度各不相同。 短链脂肪酸具有2至4个碳原子; 中链脂肪酸具有6至12个碳原子，长链脂肪酸在链中具有至少14个碳原子。
脂肪酸是饱和或不饱和的。 饱和脂肪酸在链中的任何碳原子之间都没有双键。 不饱和脂肪酸在碳链中具有一个或多个双键。
单不饱和脂肪酸具有一个双键，并且多不饱和脂肪酸具有至少两个双键。 不饱和脂肪酸有时以碳链中双键的位置命名。 名称ω-3，-6或-9是指三种不同脂肪酸分子中第一个双键的位置。
不饱和脂肪酸可以在双键的两侧具有两个不同的氢原子构型。 这些被称为“顺式”或“反式”配置。
顺式构型在分子的同一侧具有那些氢原子。 顺式构型使分子看起来像是弯曲的。
反式构型在双键的相对侧具有那些氢原子。 这种排列使分子具有线性外观，如饱和脂肪。
有趣的是，事实证明，饱和脂肪和反式脂肪对健康都有害。
脂肪具有一些基本功能，其中包括：
- 润滑身体表面
- 细胞膜结构的组成部分
- 类固醇激素的形成
- 储能
- 来自寒冷的绝缘
- 携带脂溶性维生素A，D，E，K
胆固醇是一种蜡状物质，不会像甘油三酸酯一样产生任何能量，但它对许多生化过程和激素生成至关重要。 但是，你可以有太多的好事。 胆固醇水平升高与心血管疾病风险增加有关。
你体内的胆固醇主要是在你的肝脏中形成的。 有三种不同类型：高密度脂蛋白（HDL），低密度脂蛋白（LDL）和极低密度脂蛋白（VLDL）。 有较高的HDL胆固醇水平可以降低心血管疾病的风险，而升高的LDL胆固醇会增加风险。
甘油三酯
膳食脂肪被称为甘油三酯。 甘油三酯由连接到甘油分子上的三个脂肪酸分子组成。 你的身体可以使用甘油三酯作为能量或将它们储存为脂肪组织（体脂）。 脂肪酸决定了整体形状。
由甘油三酯和饱和脂肪酸组成的脂肪，如肉，在室温下是固体。 由甘油三酯与不饱和和单不饱和脂肪酸组成的脂肪，如植物油和橄榄油，在室温下为液体。
分馏油
椰子油，棕榈油和棕榈仁油等热带油可以分馏或加热，然后冷却。 分馏将油分成基于温度的不同馏分。 具有较高熔点的部分在室温下较厚，并且有时用作巧克力涂层中的成分以防止其在室温下熔化。
饱和脂肪
饱和脂肪主要来自动物来源，尽管饱和脂肪也存在于椰子油 ，棕榈油和棕榈仁油中。 饱和脂肪会影响体内胆固醇水平。 事实上，饱和脂肪会增加你的胆固醇比吃胆固醇更多。
吃富含红肉的饮食与心血管疾病和某些癌症的风险增加有关。 由于红肉的饱和脂肪含量最高，因此许多专家建议您将红肉的消费量限制为每周两到三份。
单不饱和脂肪
单不饱和脂肪在室温下是液体，但在冷藏时是固体。 橄榄油含有众所周知的单不饱和脂肪酸调用油酸。 菜籽油，花生和鳄梨还含有一些单不饱和脂肪。 已显示单不饱和脂肪酸的消耗有助于保持低密度脂蛋白胆固醇水平和高密度脂蛋白胆固醇。
多不饱和脂肪
多不饱和脂肪主要来自植物来源，如坚果，种子和植物油，包括ω-3和ω-6脂肪。 这些脂肪在室温下为液体，冷藏时通常保持液态。 鱼也是多不饱和ω-3脂肪的良好来源，特别是冷水，油性海洋鱼。 所以除非你是素食主义者或素食主义者，否则每周至少要吃三份鱼。 大多数红肉的多不饱和脂肪含量较低，但在草地上饲养的动物代替玉米饲料的肉类含有多不饱和脂肪，而脂肪含量较低。
必需脂肪酸的命名是因为你需要从饮食中获得。 你的身体可以制造许多其他脂肪酸所需的脂肪，但ω-6和ω-3多不饱和脂肪酸必须来自饮食。
欧米茄-6脂肪酸来自植物油，坚果和种子油。 大多数人从饮食中获得大量这些脂肪（通常绰绰有余）。 ω-3脂肪酸通常是不足的。 许多专家认为，吃太多的ω-6脂肪和ω-3脂肪太少的饮食会增加炎症和慢性疾病的风险。
从饮食中摄取足够的欧米茄-3脂肪酸或作为膳食补充剂有助于减少炎症，调节心脏节律并保持正常的胆固醇水平。 当你的饮食中得不到足够的必需脂肪酸时，你可能会出现皮肤干燥，头发干燥和炎症增加。
反式脂肪
大多数反式脂肪是通过称为加氢的过程人工制造的。 它涉及加热常规植物油并迫使氢原子进入多不饱和脂肪酸分子。 这个过程将油变成固体物质并且改善脂肪的保质期。
充分氢化植物油将使其变得牢固并且不会产生反式脂肪。 但是，脂肪的坚硬使其难以用于烹饪。 部分氢化油使得产品更柔软，并且仍然广泛用于烘焙和加工食品。 例子包括棍棒人造黄油和部分氢化的煎炸油。 反式脂肪通常存在于甜甜圈，小吃蛋糕，饼干和加工食品中 。
谈到你的心脏健康，人造反式脂肪比饱和脂肪更差。 吃太多的反式脂肪会增加心血管疾病的风险。
并非所有的反式脂肪都是在实验室中创建的。 牛奶和牛肉中会产生少量的天然反式脂肪。 共轭亚油酸是一种众所周知的天然反式脂肪。 天然的反式脂肪看起来不像人造反式脂肪那样不健康。
脂肪消化如何？
消化脂肪开始于嘴里，你咀嚼的食物与少量的唾液中发现的舌脂肪酶混合在一起。 舌脂肪酶是一种消化酶，除甘油三酸酯外，还可分解脂肪酸。
一旦你吞下你的食物，消化仍然在胃里。 你吃的食物被挤压并与胃酶混合。 脂肪酶在胃中起作用，但大多数脂肪消化发生在小肠中。
脂肪消化在小肠
你的肝脏产生胆汁，胆汁储存在胆囊中，直到食用含有脂肪的食物。 胆汁释放到小肠里，就像清洁剂一样将脂肪乳化成更小的液滴。 这使得胰脂肪酶更容易得到甘油三酯。
胆汁和脂肪酶分解成更小的部分，吸收到血液中。 含有胆固醇的胆汁要么被重新吸收到血液中，要么与肠内的可溶性纤维结合并排出粪便。 用大量的可溶性纤维吃食物有助于通过从胆汁中摄取更多的胆固醇并将其从体内除去而保持健康的胆固醇水平。
健康的消化系统将吸收约95％的食用脂肪。 具有吸收不良疾病如腹泻，胰脂肪酶缺乏和胆盐缺乏的人通常不能正确地吸收脂肪。
资料来源：
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