将你的低碳烹饪从“好”带到“好”
我最成功的菜肴并不严格遵循任何配方。 人们问我为我的菜肴食谱，但风味平衡很难完全遵循食谱。 特别是使用新鲜食材时，由于低碳水化合物烹饪几乎总是存在，所以每次食材都会有所不同。 每个番茄都有不同的酸味和甜味。
每个辣椒都有不同程度的热量。 从一瓶到另一瓶香料是不一样的。 所以看来，我想要指导厨师“平衡味道”的每一个食谱的结尾。 但如何做到这一点？ 这是我的一些秘密。
在泰国和其他一些亚洲国家，平衡是准备菜肴或膳食的关键概念。 理想情况下，每个菜肴和桌上的菜肴之间应该有一种平衡。 甜，酸，咸，辛辣和苦味是主要口味，但芳香和奶油味的元素也有它们的地方。 真正的美味佳肴可以平衡这些口味，以达到舌头上的味道。 无论是一碗辣椒还是一道美味的法式沙司，“最好的”最好的味道都是平衡的。
我将通过不同的风味类别，并讨论如何增加对您而言可能是新鲜的味道深度。 然后我们将讨论如何以和谐的方式融合这些口味。
咸
整本书都是关于我们通常认为的普通旧盐的书写 - 它不仅在烹饪的发展中，而且在整个文明中发挥了至关重要的作用。 由于现在盐被添加到如此多的加工食品中，大多数人很容易在饮食中得到太多。 但低碳水化合物食用者往往不会吃很多包装食物，所以在大多数情况下，当我们在烹饪中使用盐时，我们不必太担心。
（ 更多关于我们应该吃多少盐 。）这看起来很明显，但适量的盐确实带出了食物的味道。 一次添加一点，继续品尝，体验活着的味道。
现在市场上有很多美食盐（关于它们添加到食物中的味道有多大，意见各不相同），但除了达到盐瓶之外，还有很多方法可以为烹饪增添咸味。 如果你尝试这些食物，你会添加其他口味和咸味：
- 调味盐或大蒜盐
- 酱油
- 肉汤（或我最喜欢的，比肉汤好）
- 雪菜
- 盐渍黄油（加入酱汁时可以是神奇的）
- 硬奶酪，如巴马干酪
- 鱼酱（泰国或越南）
- 培根或其他腌肉（火腿）
酸
没有什么比一点点酸来振奋一个“无味”的菜。 将少许醋或柠檬汁倒入煎锅中，然后将整个酱汁搅拌均匀。 通常最好在烹饪结束时添加酸性调，因为长时间暴露在高温环境中会变甜 - 柑橘汁更是如此。 这里有一些酸/酸成分可以融入你的食物中：
- 各种醋（注意香醋中的碳水化合物）
甜
显然，甜食对低碳水化合物饮食者来说可能是一个问题。 但有时只是一丝甜蜜的东西可以使所有的差异。 无论是使用某种形式的糖或糖替代品，它往往不需要太多来平衡这道菜。 中国的食谱可能有一茶匙糖（四克），在一个服务四个人的整个菜。
我只把一两滴浓缩液体甜味剂放入盘子里，发现它改变了整个东西，抵抗酸或粗糙，四角变圆，这并不罕见。 食物不会甜，更好。
提示：红糖是添加了糖蜜的白糖。 为了减少糖，使用糖替代品的大部分甜味，以及少量高度调味的糖蜜。 或者使用非常少量的B或C级枫糖浆，味道更强烈。
除了糖，糖蜜，蜂蜜等，以下可以增加甜度：
芳香
世界上的每一种美食都有他们最喜欢的芳香成分。 这些配料给几乎任何菜肴都带来浓郁的味道。
许多美食有芳香剂的“三位一体”。 法国人使用洋葱，芹菜和胡萝卜（mirepoix）。 对于Cajuns，它是洋葱，甜椒和芹菜。 加勒比sofrito的底部有洋葱，大蒜和辣椒。 许多亚洲文化包括姜和其他成分。 芳香剂通常在烹饪开始时在油中被炒熟 - 以这种方式调味油味道整个菜，并且通常只需要少量。
这里有一些用于烹饪的芳香成分：
- 洋葱
- 大蒜
- 青葱（味道是洋葱和大蒜的混合）
- 芹菜
- 甜椒，如贝尔
- 姜（或高良姜，它的泰国表亲）
- 柠檬草
- 辣椒也是芳香剂，但我会在“辛辣”部分单独说出它们
此外，这些成分可以被认为是芳香剂，尽管它们通常（但不总是）在烹饪结束时添加更多：
- 柑橘皮 - 柑橘类水果果皮的彩色部分。 这是非常美味的香精油居住在热情。 去除热情时，小心不要让下面的苦白色部分。 Microplane刨丝机做得很好。
- 青柠叶
- 香草 - 欧芹，迷迭香，百里香，牛至，薄荷等。
最后，还有另一类芳香剂，我只能称它为“鱼腥味”。 主要的例子是越南和泰国鱼酱和凤尾鱼。 人们常常被这些口味的想法所拒之门外，但那些同样的人可能不会注意到，如果一个熟练的厨师在没有告诉他们的情况下把它们放在酱汁中 - 他们只会说“yum”，因为这种背景味道真的增加了深度。 罐子里的凤尾鱼会“融化”成酱，而且在成品盘中不能识别。
辣/辣的
有一个原因，就是黑胡椒放在全世界很多桌子上的盐和厨师厨师的旁边。 “滋味”味蕾使得整个盘子口味更好。 辣椒（来自胡椒和辣椒）是产生这种效果的主要香料，但该菜不需辣辣以从辣椒中受益。
除了有特色的辛辣菜肴，只是背景中的一点热量不会尝到辛辣，更“活”。
当使用干辣椒或其他香料（通常是粉末）时，通过在油中烹饪，或者在加入其他成分之前在炉上干焙，风味最好。 这些干燥的配料应该始终在盘子的开始加入，以赋予风味时间发展，混合并失去干香料的刺激性。
新鲜的辣椒可以在不同的烹饪时间添加，具体取决于所需的效果。 如果你想让它们融入菜中，请把它们当作其他芳香剂。 如果你想要更新鲜的效果，最后添加它们。 很显然，新鲜和干辣椒的味道各不相同。
请注意，辣椒在整个热谱范围内变化。 不管是新鲜的还是干的，我都喜欢使用更加温和的辣椒，以获得更饱满的味道（您可以多用更多的热量）。
安乔是我的最爱之一。 新墨西哥州的辣椒比较热但味道很好。 （注意：辣椒粉是干辣椒与其他香料如孜然的混合物，根据辣椒的不同，它们的热量也不同。）
除了黑色或红辣椒之外，还有其他一些香料可以带来一些热量，更加微妙：
- 咖喱粉或糊（它们也从辣椒中获得热量。
- 香菜也许是我最喜欢的香料 - 它很温暖，有柑橘味。 它是香菜植物的种子。
- 小茴香（温暖，不热）
- 芥末，粉末或准备
- 辣椒粉也是胡椒家族的成员，可以是温和的，也可以是熏制的
- 姜黄 - 温和，温暖的香料经常用于印度烹饪
- 一些肉桂可以接近辛辣，如越南肉桂
- 许多其他常见的香料（丁香，五香粉，茴香等）可以传递微妙的热量
- 生蒜可以相当“热”
在烹调结束时调整口味时，如果您想要菜肴更辣，可以加入辣酱或糊状胡椒粉而不是干粉。 这可以是塔巴斯科酱，亚洲辣酱，中东部的哈里萨酱，或任何你喜欢的辣酱。
奶油感
如果所有的香料变得太多，一点奶油或椰奶就可以创造奇迹。 难怪这么多热门的亚洲咖喱里都有椰奶。
成分是混合物
如果你看看橱柜里的一些调味品，你会发现它们已经是口味的组合。 番茄酱有醋，盐，糖和香料。 Worchestershire酱有糖蜜，醋，罗望子和凤尾鱼。
烧烤酱有糖和醋以及香料。 这些调味品可以一次添加几种口味到您的烹饪。
使用平衡魔法来改善烹饪
有一些一般原则可以用来改善混合口味的能力，但最终的结果会反映出你自己独特的口味。
看看熟悉的食谱。 它是否有来自所有风味群体的东西？ 尝试添加一个来自缺失组的小人。 （请注意，所有食谱都不需要所有的味道元素，有些情况下，这可能是过量的，例如，我不想在我的鸡肉馅饼派上添加任何酸）。
没有替代品尝食物，作出调整，看看会发生什么。
如果你朝着一个方向走，往往会增加相反的口味会使盘子恢复平衡。
- 太辣了？ 添加一些甜味或奶油
- 太甜了？ 添加一些酸或热
- 太酸了？ 加甜
- 太平淡了？ 加入盐或一些热量
- 太咸？ 添加酸味
- 只需要一个火花？ 在烹饪结束时添加酸或其中一种芳香剂，或者加热一下
- 需要更多的深度？ - 下次开始使用芳烃
- 太苛刻了？ - 尝试一下甜头
记得继续品尝，品尝，品尝。 很快，您的菜肴将成为该晚宴或聚餐中最受欢迎的菜肴！ 没有人真的能够复制它们。